餐饮品牌绕不过预制菜？
作者：李东阳
来源：李东阳朋友圈
西贝风波还未平息，又一个网红餐饮被扔在了聚光灯下。
提到太二酸菜鱼，你脑海里翻滚出的第一个画面是什么？
是社交媒体里的网红顶流，还是线下排队两小时、四人以上不接待，亦或是不拼桌、不加位、起初喊着不外卖的独特店规。
而如今，酸菜鱼是否为预制菜成为悬在太二头上的一朵疑云，不少网友认为从下单到上鱼仅6分钟，还有人表示太二门店7分钟上齐3道菜，说好的“活鱼现杀”为虚假宣传。
展开剩余87%图源：微博@九派新闻
有了西贝的前车之鉴，太二自然不敢怠慢，据澎湃新闻，太二方面回应称，全新的鲜活门店自今年3月正式推出，于二季度向全国逐步铺推，目前有68家，预计到今年年底完成150家门店调改，2026年完成所有门店调改。
但被贴上“预制菜”标签的太二酸菜鱼，一年来关店65家，收入利润断崖式下跌，曾经桀骜不驯的太二开始向现实低头。
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01
预制菜争议找上太二酸菜鱼
预制菜，成了当下餐饮品牌避之不及的梦魇。
倒不是说预制菜代表着餐品有问题，二者划不了等号，而是在当下的舆论环境，一旦染上预制菜争议，消费者在心里就打了个叉。
太二酸菜鱼就是如此，恰逢西贝本次的预制菜事件，被推到了台前。
在太二用餐的一大体验就是上餐速度，什么6分钟“招牌鲈鱼酸菜鱼”就已上菜，“菜花炒肉”更是仅用时四分钟左右，这种情况很难不让怀疑是预制的。
要知道太二的崛起优势很简单：就是将酸菜鱼这个品类做到极致。
核心品类惹上信任危机对于餐饮品牌是灭顶之灾，但太二长期声称自己是“活鱼现做”，否认使用预制菜。
图源：微博@太二酸菜鱼
不过据相关行业人士透露以及相关行业报告显示，太二酸菜鱼大部分菜品通过集采的方式进行统一的供应管理，通过多地的中央厨房进行加工，包括鱼片、酸菜、调味品等都是提前准备的原材料，门店只需进行简单烹饪。
这也与不少门店店长的采访介绍相一致，还有门店采用明档厨房设计，欢迎顾客到店参观并进行监督。
而前文提到的鲜活门店，在大众点评等软件上带有“鲜活升级”的标识，这类门店店长表示：
门店每天早上会有活鱼配送到位，早上会开展放血、杀鱼、腌制等一系列操作流程。同时会依据店内人流情况，判断是否需要在下午再次杀鱼，通常会在上午和下午进行两次杀鱼。并非等客人点单后才杀鱼，因为杀完鱼后还需经历腌制等流程，耗时约40到50分钟，若等客人点单后再杀鱼，时间上来不及上菜。
预料之内，情理之中，毕竟餐饮品牌都绕不过去效率这个坎。
但消费者在意的是预制菜的定义边界，以及明知预制菜却不明确标出，没有完善的分类准则。
当然还有个致命问题，如果要花一百多在餐厅吃一条“预制鱼”，还不如在超市买盒装的零售酸菜鱼预制菜，至少价格便宜的多。
02
“太二”模式的光辉岁月
酸菜鱼的起源向来没有统一说法，但所有故事的核心，都离不开鱼与酸菜这对味觉搭档的奇妙碰撞，正是这两种食材的相遇，埋下了日后风靡全国的伏笔。
上世纪 90 年代初，酸菜鱼先在川渝地界凭借酸辣鲜醇的独特风味走红，成了重庆江湖菜里的标志性菜品。各地厨师敏锐抓住这股热度，顺势将这道地方美味推向全国，凭借一口直击味蕾的酸辣，很快就俘获了不同地域食客的喜好，让 “吃鱼就点酸菜鱼” 成了不少人的用餐习惯。
随着时间推移，爱吃的人们不再满足于酸菜鱼的单一形态，有人嫌辣度不够，有人想尝鲜不同口感。嗅觉灵敏的创业者捕捉到这一需求变化，不再把酸菜鱼只当一道菜，而是慢慢将其培育成了一条独立的餐饮赛道，让原本的 “单点爆款” 有了规模化发展的可能。
根据弗若斯特沙利文咨询公司的预测数据，2018至2024年期间，中国酸菜鱼市场的复合增长率高达 33.7%；2025 年市场规模预计突破 800 亿元，足见其背后的消费潜力。
在这片火热的市场里，太二、鱼你在一起、渝是乎等连锁品牌顺势崛起，成了赛道里的代表性玩家。
实事求是的讲，太二凭借在口味菜品、营销管理这一块的突破，一度跑到了行业前列。
首先就是放大酸菜鱼特色，对比同行开始研究各类鱼的做法，太二反而返璞归真，捡起了酸菜鱼这个最容易被人忽视的特色。
图源：微博@太二酸菜鱼
在酸菜鱼几乎被中老年食客包围时，太二直接从二次元文化入手，开创了自成一派的“二文化”，成功让年轻消费者注意到了酸菜鱼。
走进太二门店，各种“二元素”扑面而来，如IP形象“小二哥”和“二老板”，放低姿态和消费者打成一片，再加上奇葩的用餐制度，不仅降低了成本，提到了运营标准化流量，还进一步将“二文化”发扬光大。
但一切外在因素只是第一步，回归产品力才是餐饮胜负手的关键，这同样也是太二最饱受质疑的地方。
03
“酸菜鱼一哥”的窘境
有关预制菜质疑，不是第一次出现在太二酸菜鱼身上了。
在过去几年预制菜风波发酵的那段日子，太二就被消费者质疑是预制菜，原因很简单，在酸菜鱼“快餐化”的趋势下，没有品牌能够独善其身。
尤其在餐饮大环境越来越不景气的大前提下，消费者开始挠头，吃一顿酸菜鱼，要不要花个上百块，还得花时间大排长龙。
数据不会说谎，8月22日，太二酸菜鱼母公司九毛九集团发布2025年上半年财报，核心业务太二下滑显著：过去一年门店减少48 家（自营从 612 家降至 547 家，减 65 家）；收入19.49亿元，同比降13.3%（跌幅超集团整体）；其收入占集团总收入比例，也从2024年同期的73.4%降至 70.8%。
眼看着自己要被拍在沙滩上，太二近年来采取过一些自救措施，如“违背祖训”开设外卖业务，在北上广深多个城市开设了品牌卫星店。
还有前文提到的“鲜活概念店”，从“酸菜比鱼好吃”转向“够鲜活，才太二”，标志着品牌叙事从故事营销向产品品质的根本性转向。
同时增设5-6人桌，打破“四人以上不接待”的铁律，主动拥抱家庭客群，同时引入现炒热菜和火锅板块，构建轻正餐场景。
还有关键一招——摆脱酸菜鱼依赖，构建“活鱼、鲜鸡、鲜牛肉”三大核心品类，大大拓宽自己的经营可能性，避免一棵树上吊死。
但如今的预制菜争议无疑又给太二当头一棒，也意味着留给太二的转型时间不多了，当然了，到了悬崖边这个份上，太二也多了破釜沉舟的底气。
预制菜也很可能是重新打响知名度的一个机会，前提是能真正完成革新转变。
太二酸菜鱼的兴起，有天时地利人和的因素，凭借酸菜鱼差异化，顺势而为成为了网红品牌。
只是，网红的光环终会褪去。当赛道同质化加剧、消费者新鲜感消退，或品质根基跟不上扩张脚步，不久的某一天便可能因 “失势” 陷入增长困。
如何把流量红利沉淀为长久的品牌壁垒，才是太二突围后更需警惕的考题。
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